文：磯淵猛
大吉嶺、阿薩姆、祁門、錫蘭的特色
很多人到咖啡店或茶館、飯店等品味紅茶時，就算看得懂菜單上羅列的紅茶名稱，但對其味道、香氣甚至與食物的搭配性卻完全一無所知。非但如此，服務生還會接著追問「請問您是要加牛奶還是檸檬？」一般對於紅茶完全不瞭解的人根本無從回答。
在此將介紹幾款常見的代表性紅茶與其特色，希望大家以後點餐時不會再因為不懂而心生膽怯，可以自信地選擇適合的紅茶。
- 大吉嶺紅茶（Darjeeling）
大吉嶺位於印度西孟加拉省北方一處海拔約2300公尺的高地，十九世紀後期，這裡開始種植來自中國福建省的綠茶種子和茶苗，進而改良成為後來的紅茶。大吉嶺由於位處喜馬拉雅山區，再加上低溫影響，使得這裡的紅茶一年可採收三回，且各自具有不同風味。
1. 春摘（First Flush）
每年大吉嶺紅茶的第一摘，採收期約在三月上旬至四月，揭開喜馬拉雅山春季的到來。採收量極少，因此市場價格昂貴。茶葉外形屬於OP等級，綠茶般的色調中帶有許多稱為「白毫」（Silver Tips）的銀白色嫩芽。有著麝香葡萄和香檳的香氣，澀味強烈順口，茶色淡薄，適合單獨飲用。
2. 夏摘（Second Flush）
採收期為五月至六月底，具備了味道、香氣與茶色三大要素，又稱為初夏的紅茶。有著麝香葡萄的香氣，澀味強烈，茶色為橘紅色。最適合的品味方式為第一杯單獨飲用，第二杯再加牛奶。
3. 秋摘（Autumnal Flush）
秋天採收的大吉嶺是每年最後一期採收的紅茶，採收期為十月至十一月。熟成水果的香氣中殘留著綠茶特有的草綠風味。深紅的茶色中有著強烈而濃郁的澀味，適合加牛奶一起飲用。
- 阿薩姆紅茶（Assam）
阿薩姆位處印度東北部廣大平原，有著喜馬拉雅山和布拉馬普特拉河（Brahmaputra River）的地理環境。印度半數以上的紅茶全產自這裡，大部分屬於CTC加工茶，是印度人最常用來沖泡香料茶的茶種。
阿薩姆紅茶味道濃厚深韻，有著深厚的澀味，香氣純正，茶色暗紅不透明。適合搭配牛奶，最常用來做成奶茶或香料茶。
- 祁門紅茶（Keemun）
中國代表性的紅茶，與大吉嶺和斯里蘭卡的烏巴並列為「世界三大茗茶」。祁門位於中國東南部的安徽省，屬於亞熱帶氣候，年平均溫度雖然很高，但由於地處山區，日夜溫差較大，一年當中約有兩百天都在下雨。如此氣候環境非常適合栽種紅茶，所種出來的紅茶有著與印度和斯里蘭卡紅茶完全迥異的風味特性。
祁門紅茶的澀味適中，味道深厚濃郁。香氣帶有焦糖的甜膩，又像菊花或成熟的柿子、梨子、蘋果等。茶色為深紅中帶點紫色。
獨特的個性在英國也很受歡迎，無論單獨飲用或加牛奶都很適合。
- 錫蘭紅茶（Ceylon）
錫蘭於1948年自英國殖民中獨立，1972年更改國名為「斯里蘭卡」，之後這裡所生產的紅茶便成為斯里蘭卡紅茶，但至今一般仍大多稱為錫蘭紅茶。錫蘭紅茶依栽種區海拔不同共分為六大產地，在不同氣候、風、霧及日照的影響下各自擁有獨特的個性與特色。
1. 努沃勒艾利耶（Nuwara Eliya）
味道清爽，有著順口的澀味。青草般的香氣中帶有水果的香甜氣息。茶色為淡薄的橘紅色，適合單獨飲用。
2. 烏達普塞拉瓦（Uda Pussellawa）
味道類似努沃勒艾利耶紅茶，澀味強烈而清爽。每年一至二月受到季風的影響，香氣和味道比其他產區更強烈，且帶有薄荷般的香氣。茶色因製茶方式而異，一般來說為清透的橘紅色。不僅適合單獨飲用，加牛奶也很美味。
3. 烏巴（Uva）
「世界三大茗茶」之一。面向孟加拉灣的烏巴受到七、八月的季風影響，所生產的紅茶有著清爽的薄荷香氣，以及山竹和青蘋果般的氣味。烏巴紅茶大多澀味強烈，茶色深紅，適合搭配牛奶做成奶茶飲用。
4. 汀普拉（Dimbula）
斯里蘭卡的代表性紅茶，具備了味道、香氣、茶色三大要素。
在一、二月季風的吹拂下，成就出茗品季節（Quality Season，全年當中茶葉品質最好的季節）的強烈個性。玫瑰般的花香中混合著新鮮綠葉的香氣，深橘紅色的茶色無論單獨飲用或加牛奶都很適合。
5. 肯亞（Kandy）
肯亞為錫蘭紅茶的發源地，大多栽種在四百至六百公尺的低海拔地區。順爽口的味道與香氣是肯亞紅茶的最大特色。茶色偏紅且清透，適合做成冰茶及各種風味紅茶。
6. 盧哈娜（Ruhuna）
斯里蘭卡海拔最低的紅茶產區，受到南部氣候的影響，茶葉生長良好，葉形較大。由於高溫使得發酵加速，所沖泡出來的紅茶澀味濃厚深韻。香氣甘甜如蜂蜜和焦糖，茶色深紅。可單獨飲用，與牛奶尤其搭配，建議一定要試試泡成奶茶。
紅茶與綠茶的差異
十七世紀初期最早傳入歐洲的茶葉，為中國的綠茶以及福建省的「正山小種」紅茶，兩者外觀分別為綠色與黑色。
沖泡之後，綠茶呈現淡淡的黃綠色，紅茶則是深黑的暗紅色，兩者差別更是明顯，就好比黑胡椒與白胡椒般容易理解。由於差別非常大，甚至讓人誤以為這是兩種完全不同的植物。日本近來也開始種植紅茶，茶農會同時生產綠茶和紅茶，因此大家才漸漸瞭解這兩種茶其實是出自同一種茶樹。
茶樹屬於山茶科植物，學名「Camellia sinensis」。「Camellia sinensis」分為兩大種，一種為葉片較小的小葉種，稱為「中國種」。大葉片的則為大葉種，大多見於中國雲南、四川等地，以及緬甸和印度等亞熱帶地區，又稱為「阿薩姆種」。
中國種茶樹的葉子約有兩指寬，普遍栽種於中國東南部一帶，包括日本的綠茶同樣是出自於中國種，因此對中國及日本人來說較為熟悉。阿薩姆種茶樹學名為「Camellia sinensis var assamica」，葉形較大的甚至可以長到跟手掌一樣大。這兩者之間的差別若以小番茄和大番茄來比喻便能容易理解，雖然兩種番茄吃起來味道一樣，但無論果肉或果汁含量、料理手法等全都不盡相同。
匯整以上內容，綠茶主要用的是中國種，紅茶則多用阿薩姆種，兩者都是茶樹，都可以用來做成綠茶和紅茶。
綠色的生葉摘下後會立刻經過蒸菁或炒菁等加熱處理，保留葉子原本的綠色，再經過揉捻、乾燥後便成為綠茶。
另一方面，紅茶的製成則是將摘下的生葉靜置萎凋使其水分揮發，接著再藉由揉捻破壞茶葉纖維，生成葉汁與氧氣作用產生發酵而成。就好比將蘋果磨成泥靜置數十分鐘後，果泥會變紅，最後轉為咖啡色。紅茶的製成也是如此，將茶葉從綠色變為茶色、咖啡色，最後再以一百度以下的低溫乾燥阻斷發酵，成為紅茶。
阿薩姆種的茶樹所製成的紅茶兒茶素含量較高，澀味強烈明顯，韻味十足。相對於此，中國種茶樹所製成的紅茶由於發酵作用較弱，喝起來澀味較淡，味道類似烏龍茶。但也因為澀味較淡，因此喝起來較為順口，不加牛奶或砂糖也能直接品嘗，很適合用來搭配日式料理。
另一方面，主要生產紅茶的阿薩姆種產地近來受到綠茶盛行的影響，有些地方也開始以阿薩姆種的茶樹來生產綠茶作為外銷。這種綠茶比起中國種的綠茶味道要來得深厚，少量就能泡出十足的風味，茶色更是清透不濁，相當受到好評。至於究竟要選擇哪一種茶葉、如何沖泡，就全憑各人運用茶葉的技術了。
紅茶的英文為什麼是「black tea」？
紅茶的茶葉雖然是黑色，但在中國卻稱為「紅茶」，這是因為「紅茶」的名稱取自於茶的茶色。換言之，因為泡出來的茶是紅色的，所以稱為「紅茶」。紅茶從中國傳到日本之後，日本人便直接沿用原有的名稱，因此同樣稱為「紅茶」。
另一方面，對歐洲人而言，將綠色的茶葉及茶色的茶稱為「綠茶」，而以硬水沖泡出來的紅茶，茶色相較於紅色要來得黑，再加上茶葉本身也是黑色，於是便以「black tea」來稱呼。
但是，英文的「black tea」包含了兩個意思，一指的是不加牛奶單獨飲用的喝法。在這裡，即使加糖也無所謂，因此與加不加糖毫無關係。另一層含意指的是紅茶茶葉本身。無論是中國的紅茶，或是印度及斯里蘭卡的紅茶，在英文上都稱為「black tea」。
在日本， 不加牛奶單獨飲用的喝法， 一般稱為「純紅茶」（straight tea），但在歐美國家，「straight」這個字大多用來指喝威士忌等酒類時不兌水直接喝的喝法，或是加冰塊一起喝，用在紅茶的情況上難免會讓人覺得不是很恰當。這意思就好比在日本加熱清酒稱為「お燗する」（okannzake），但加熱味噌湯等其他情況下卻不用這個詞。若外國人將「お燗する」用來指加熱味噌湯，對日本人而言同樣會覺得不是很恰當（譯註：「お燗する」通常用來指加熱清酒）。
雖然日本人「straight tea」的用法不是很恰當，但由於「black tea」的說法會讓人感覺又黑又澀，無法入口，聽起來不是像小孩或女性也能喝、口感清爽順口的茶飲，所以改用「straight tea」來形容完全不加東西直接飲用，這樣的說法對日本人而言或許還比較容易理解。
順帶一提，如同前述，「milk tea」同樣是日本才有的說法，英文雖然也有「tea with milk」或「white tea」的說法，但並不適合男性使用。
日本甚至還有「royal milk tea」（皇家奶茶）如此華麗、聽起來特別美味的說法，但事實上這也是日式英文之一。這或許是因為冠上意指王室的「royal」一詞，會讓人感覺彷彿身處在英國白金漢宮飲茶吧。
「royal milk tea」對日本人而言指的是加了大量牛奶、比一般奶茶更香醇、更高級的紅茶，就意義上來說，這樣的名稱似乎還說得通。但再怎麼說也是日本人在日本喝紅茶，既然如此，或許就沒有必要硬是要取一個有英國風情的稱呼了吧。
►牛奶要先加還是後加？紅茶研究權威教你不可妥協的正統英式奶茶沖泡法
書籍介紹
《紅茶之書：一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅》，時報出版
＊透過以上連結購書，我們由此所得將全數捐贈兒福聯盟。
作者：磯淵猛
一本帶你從東方到西方，探尋全世界的茶園、茶葉種類；由紅茶的歷史，沖泡紅茶的方法，到紅茶與美食的搭配，還有關於紅茶的知識、雜學、種種的傳說……針對紅茶初學者、愛好者所撰寫的紅茶大全。
《紅茶之書》充滿了紅茶的味道、香氣、色澤與溫度，就算原本對紅茶沒有認識的人，也會不知不覺透過一個又一個紅茶的故事，感受到紅茶襲捲全世界的無窮魅力。
「我一直認為，美味並不是口中的記憶，而是烙印在心底的一種感受。雖然液態的紅茶沒有口感可言，但我深信無論是紅茶本身或是一起喝茶的對象和場所，一定都蘊藏著讓人生變得更有深度的力量。」──作者 磯淵猛
Photo Credit: 時報出版責任編輯：翁世航
核稿編輯：楊之瑜
原文連結