近日鬍鬚張漲價，又引起了一些爭議。做為台灣連鎖小吃的代表品牌，一舉一動總是會被放大。其實鬍鬚張若真的漲過頭，那換吃別家就好了；若他們的產品無可取代，或其附加的服務有吸引力，那就代表他們的確有漲價的空間。不過從這次的爭議，我們倒是可以思考台灣小吃為何一直無法成為「大吃」的格局困境。
許多美食評論家將問題推給「生產者」與「行銷者」，認為這是業界不長進，把格局做小，能像鬍鬚張有拓張野心者不多。但我認為更大的問題是「消費者」，台灣人對於小吃的保守主義心態，阻礙了台灣小吃往更有附加價值的方向演化。我認為台灣人對小吃的保守主義，可以由三個執念來觀察。第一個是「價格執念」。台灣人認為小吃的價格就只能落在銅板價位，所以鬍鬚張不能漲價，滷肉飯不能超過五十，超過就夭壽了，肉圓更是該嚴守四十圓關卡，突破就失去靈魂了。那像蚵仔煎或臭豆腐這種已大規模棄守的呢？那就是騙陸客的。消費者看緊荷包是理所當然，但在心態上完全把某樣產品限制在一定的價格段，對高價產品從道德面大加撻伐，就會限制了它的發展可能。五十元以下的產品，其原物料成本通常要壓在三分之一以下才能獲利，但十幾元的進貨採購空間，能變出多大的特色？能用多少優質的原物料？台灣人對於美食的第二個執念是「傳統氣味」，就是對於「古早味」或在地特殊口味的堅持。像是滷肉飯、雞肉飯、肉圓這種普及小吃，通常有一個現象，就是「當地人都會吃那一家」的在地名店思維。如果店家舊有的味道改變了，像是火雞肉飯的味道和上一代有點差距，即便是基於食材或衛生方面的提升，甚至只是換個碗筷，那也不再是正宗，大家就不想吃，甚至認為「不該吃」。當店家想要突破，會被視為「背祖」，外人想切入市場開拓出新局，會被認定是「異端」。「傳統氣味」雖然是種文化氛圍，但這種對於氣味的宗教信仰，也限制了體驗上的發展可能性。第三是對於「空間」的執念。小吃，就是該放在「攤子」上，食客要擠，環境髒亂一點也無妨。在五星級旅館中吃小吃，那就是怪怪的，不對勁。這種執念的「代表作」，就是對台北舊圓環的過度神話。改建過後的新圓環當然有其問題，改來改去，快二十年了還找不到方向。但改建之前的圓環呢？舊圓環雖然有其特色，但也充滿了衛生疑慮與公安危機，甚至舊圓環之所以沒落，就是因為火災。火災之後的改建需要配合法規，當然就無法回復原貌了。但某些台灣人，就是覺得小吃攤要擠、要亂、要違建、要黑黑濕濕的地板，甚至空氣中有幾隻蚊蠅，才有那個feel。要「空間正確」，才能激發出食物的美味。你喜歡這種環境，那當然是你爽就好，不過台灣小吃不應「只」有這種環境。有些人甚至認為高雅明亮的小吃用餐環境是對傳統的「道德背叛」，那就太超過了。整體來看，台灣消費者對小吃的保守主義態度，一方面維持了這種文化的存續，但另一方面也限制了這種文化的發展。「執念」，講好聽是堅持，日本也有以「頑固」為特色的料理人，但那是「生產者」；「消費者」若對產品有偏執，持僵固的保守主義的立場，那生產者的創意空間就不大。很多人常拿台灣小吃和日本拉麵比較，探討為何台灣小吃不能精緻化。所謂「日式拉麵」，也是從中式拉麵發展出來的，因此早期的日本拉麵仍有強烈的中國特色。但或許因為日本人認為這是外來產物，因此對其創新與改變持高度包容，甚至支持的態度，這也讓拉麵在百年內演化出多種特色，不但成為高附加價值的產品，也成為代表日本的平民美食。當部份台灣人問為什麼拉麵可以賣到兩百塊，滷肉飯卻不行時，就會有另一批人跳出來主張，滷肉飯這麼單調，賣到兩百根本不合理。但到底是誰讓滷肉飯如此單調？是什麼樣的心態，限制了滷肉飯的成長空間？當「滷肉飯」想要「長大」、「有自己的主張」時，是誰拉著它，不讓它離家去闖天下？對於飲食的保守主義，通常基於個人對過往「黃金時代」的迷戀，這種隱藏的主觀價值遠超過食品本身的客觀價值。這也就是為什麼台灣人所重視的許多家鄉味、古早味，就外地人甚至外國人的角度看來，其實根本就「還好」。當然，保存在地傳統飲食特色仍有其意義，但不能「只是」保存在地傳統特色而已。別忘記，像是肉圓這種各地有明顯差異的產品，在它們演化出這種差異時，絕對非「古早味」，而是種劃時代的創新。為什麼你的阿公可以接受這種創新，而你卻會敵視一顆「看起來不像肉圓」的肉圓？這個問題，你可以一邊吃，一邊慢慢想。更多人渣文本
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