文：詹宏志
紅燒牛肉料理說明
「紅燒牛肉」本來是宣一母親的名菜，在親友間極受歡迎；後來宣一自己也做出了名號，很多第一次上家門的朋友都指名要嘗它，也有一些旅居國外的老友回國時嚷著要吃它，都說國外完全吃不到這樣的菜。
「紅燒牛肉」既簡單又麻煩，說它簡單是因為它沒放什麼神奇佐料（主要只用醬油和糖）或用什麼特殊手法：但說它麻煩是因為它的滋味全靠浸置而來，你要反覆煮開再關火，不斷翻轉檢查，直到牛肉牛筋都熟透近軟爛。通常要花三、四天時間準備，是個很費工夫的菜。
「紅燒牛肉」賣相極佳，煮好時透著油亮醬色，滋味絕美，充滿膠質，搭配白飯（而非麵條）最為合拍；宣一後來發展出用「紅燒牛肉」搭配日式蛋包飯，半熟滑嫰的雞蛋配上黏唇的甜美醬汁，是許多朋友喜愛的難忘組合。
攝影：高琹雯，新經典文化提供
材料10~12人份
- 牛前腿腱子肉5斤
- 牛筋3斤
- 豆瓣醬油400毫升
- 豆瓣醬2大匙
- 紅砂糖（二砂）4大匙
新經典文化提供
做法
第一天
1.先去血水：煮一鍋開水，分別放入牛肉及牛筋，煮滾立刻撈起，浸冷水。
2.牛肉與牛筋分兩鍋煮，放冷水蓋過食材，同時各加入200毫升醬油煮滾後再燉約半小時，放涼使之浸置。邊煮邊撈除浮渣。
第二天
重新開火，牛肉與牛筋仍分開煮，煮滾後再燉約30～40分鐘，牛筋視爛度增加燉煮時間。此時各加入1大匙豆瓣醬增添風味。煮到用手捏有些爛還不太爛的程度後放涼。
攝影：高琹雯，新經典文化提供
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第三天
1.牛肉與牛筋分別煮開後合併成一鍋，必須不定時翻攪，確認沒有黏鍋。
攝影：高琹雯，新經典文化提供
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2.煮約10分鐘後起鍋前加入紅砂糖大火收乾，即可讓牛肉與牛筋漂亮上色。盛盤時透著油亮醬色，滋味絕美。
攝影：高琹雯，新經典文化提供
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補充
第三天牛肉與牛筋鍋中已富含膠質。故燉煮時，必須不停地翻攪以免黏鍋燒焦。
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本文摘自《國宴與家宴 經典回味版》新經典文化出版
Photo Credit: 新經典文化
書籍介紹：
她細數每一個母親在廚房裡往返進出、從容自如的身影，她重現一個家含蓄有味的生活面貌。透過描寫細膩的刀工、隱藏的美味，一場場認真請客成就了一個家庭認真對待日常的文化滋味。
這本書是關於一個家庭飲饌的紀錄，藉著五篇散文與五道追求隱藏價值的江浙菜，王宣一記下了一個那樣的年代，一個家庭餐桌和廚房裡的光陰就有說不完的故事的年代。
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