【商業周刊】譚敦慈：大火拌炒、清水川燙都NG！譚敦慈最推薦的蔬菜料理方式是... (2325)

葉菜類含有葉酸、礦物質、維生素C 等，是餐桌上不可或缺的好食材，其挑選、保存、清洗等方法大同小異，只要掌握下列原則就可以吃得安心、健康。

安心挑選

1.到熟識、有信用的攤販選購

選擇蔬菜時會建議到比較熟識、信用好的菜販或選購超市標示清楚的產品會比較安心。

有些人會注重蔬菜的外表是否翠綠或有水滴，但是泡過水的葉菜不好保存；不買看起來泡過水的青菜，買外表乾的，回家再洗。

3.買不同產地的蔬菜

請盡量購買不同地方出產的農作物，這樣才能分散風險，選購時可留意紙箱或包裝上的產地標示。

譚老師經驗分享──保鮮

葉菜類較易枯黃，我每次購買的量以2、3 天內能吃完為主，最多不超過5天，這樣才能確保新鮮及營養不流失。

無毒料理法

拌煮炒青菜是最佳料理方式

拌煮炒青菜非常簡單、方便，是我最常用的蔬菜料理方式，既可保存營養，又不會冒油煙，拌煮炒的過程中，配料的香味會自行散發出來。

步驟1

把菜切成10∼12cm左右的長度烹調，能避免部分營養素被破壞。如果覺得太長或太大塊，建議要吃之前再切或剪短。

加一點點油，拌煮前加入1/2碗或1碗的水再開火，這樣做才能讓硝酸鹽或農藥溶在水中。

TIPS

人家常說白飯加菜湯很營養，我建議不要這樣做，且青菜盛盤時要避開湯汁，能減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。

NG料理法

燙青菜看似健康，但因需要較多熱水，易讓葉菜水溶性的營養素流失。

避免大火拌炒或爆香

快炒青菜是台灣常見的料理，但傳統大火拌炒的方式會產生煙霧及有毒物質。

TIPS

爆香過程會產生多環芳香碳氫化合物，油開始冒煙也會產生有毒物質，很多不抽菸的女性卻得肺癌，可能跟這種化合物有關。

譚老師經驗分享──我最常做的炒綜合蔬菜

此道料理能幫助職業婦女省去許多做菜時間，一次攝取到多種養分。我有時會把金針菇、青江菜、高麗菜一起炒，簡單料理就能吃到多種蔬菜。