君悅、晶華漲價搶高端市場，引爆排隊潮背後，靠的是精密的成本計算，用服務、體驗吸引饕客一來再來。
景氣冷，全年經濟成長率難保一％，但吃到飽自助餐卻狂吸客。
十月二十日，台北晶華酒店公開斥資億元改裝的自助餐廳栢麗廳，隔天訂位電話打爆總機，不到十二小時湧進二萬二千通來電，是平常的十倍之多。不只衝來客，更搶高價。栢麗廳、君悅酒店凱菲屋，餐價漲幅從八％到三成不等，一樣有追尋餐食新體驗的客人湧進來嘗鮮。
前有寒舍艾美、W飯店等同業，開出一客近兩千元的奢華百匯，後則有饗食天堂、漢來海港等，百貨賣場內千元有找訴求超值的追兵，是這波老字號飯店自助餐，被迫變革再出發的壓力。然而，五星級飯店無法比照館外吃到飽餐廳，玩限時用餐大搶翻桌率，想殺出一條血路，提供總是追求物超所值的吃到飽食客，更物超所值的性價比（CP值），背後要靠一套精密的計算邏輯。
第一招：沿桌送餐好周到
打體貼牌，創造高滿足感
台灣吃到飽市場熱度不墜，就連CNN都曾專題報導。台北君悅餐飲處執行副總經理陳孝慈指出，全世界五星級飯店少有多位主廚坐鎮百匯餐廳，國人對於餐飲的支出，長期以來和總體經濟指標亦不存在關聯性，不只吃到飽，包括頂級牛排店，永遠有高價化的空間。
但陳孝慈也指出，「吃到飽是餐飲業標準的紅海市場！」因為光就食材成本計，五星級飯店館內餐廳食材成本約占餐價三三％左右，唯獨自助餐廳逼近四五％，是經營成本最高的餐廳。
換言之，高價自助餐市場想通過紅海市場考驗，敢砸食材成本未必能勝出，還要能創造高滿足感的「CP值幻覺」。
也就是說， 這一波自助餐的再精緻化，頂尖食材是基本配備，更細膩的與客人接觸，成為新決戰點。
首先，如同烤鴨推上桌在客人面前由老師傅片鴨，才能賣得高價的道理，以這波砸大錢改裝的栢麗廳和凱菲屋為例，多強調現點現做，甚至連小籠包師傅都現身獻藝；沿桌送餐的新服務，則見服務人員端著剛出爐的菜餚上桌，提供米其林星級餐廳般的桌邊服務，客人不必再站在餐檯前下手為強，才能搶到龍蝦生魚片。
另外，包括甜點取用，不只改由甜點師傅從保冷櫃中，小心翼翼的端出，更當場以鮮奶油擠花盤飾。強調視覺上的精緻呈現，增加用餐過程服務接觸點，創造服務體驗價值，是營造CP值幻覺的第一招。
第二招：現點現做好新鮮
減少浪費，嚴控食材成本
不過，提供更多現場「他助」服務，成為高價自助餐新訴求，對業者而言，意味須付出更多人事成本。晶華集團餐飲總經理吳偉正坦言，為此，人力成本得多增加五％至一○％，考驗成本管控能力。
業者沒說出口的，是原物料價格居高不下的壓力，尤其食安風暴之後，餐飲業自我把關採購標準，進一步墊高食材成本，規模採購的邊際效益遞減，也是這波五星飯店自助餐廳，就算不景氣也得拚高價的另一個理由。
細究業者端出的新菜單，則可發現多管齊下嚴控食材成本的創思。例如，端出館內中餐廳主廚招牌名菜「麻婆豆腐」替代昂貴食材的消耗；以燉、煮、煎、炸等多元烹調方式，充分運用一條牛、一隻魚的不同部位，呈現在客人眼前，創造出的則是再增兩成新菜色，目不暇給的選項。
吳偉正說，自助餐廳不怕客人吃，只怕食材損耗率壓不下來，提供現點現做等服務，有效減少客人取餐時的任意性，便能避免美食遭浪費，「當客人盤中剩的食物減少，等於成功降低食材成本。」
也就是說，訴求「高端餐飲」服務形態，引導客人從「吃到飽」變成「吃到寶」，是自助餐廳業者能保獲利率，卻又讓客人察覺不出CP值縮水的精算邏輯。
第三招：折扣餐券好划算
搶客戰，推高離峰滿席率
天成飯店總經理張東豪分析，吃到飽餐廳最終拚的仍是規模經濟，五星級自助餐廳不但門面豪華，尤其具規模效益，以晶華和君悅為例，其自助餐廳日營收平均達百萬元，可創造近四億元年營業額，在紅海市場才有價格調漲的優先權。
十一月六日即將登場的「台北國際旅展」，動輒七折、低至五折的餐券下殺折扣，便是各大自助餐廳最激烈的搶客戰場。以去年行情為例，晶華栢麗廳平日券祭出六八折優惠；原價一千六百八十元的寒舍艾美探索廚房，則不分平假日購買十張餐券可享七九折。業者坦言，廚房設備、餐廳空間、服務人員等都是固定成本，唯有靠拉高離峰時段滿席率，才能攤平食材的高成本壓力。
「這才是排隊吃高價自助餐，最重要的動力來源，」一名連鎖餐飲者行銷主管表示，五星級餐廳帶頭在旅展狂賣餐券，引爆排隊的話題效應，已成為近年來餐飲業生態的一大奇觀，如今，上門吃自助餐的客人，使用餐券比例依不同餐廳，少則三成、多達五成。
吃到飽自助餐業者拉高餐價，再大方折扣，讓消費者賺到價差的滿足感，是否也是另一個CP值幻覺的陷阱？每個食客心中應自有標準答案。
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●廚房型態
《1.0》強調開放廚房概念，但僅能遠觀料理過程
《2.0》隔餐檯觀看料理過程，並可與主廚互動
●餐檯陳列
《1.0》依菜系或國別分類呈現異國料理
《2.0》依燉、煮、煎、炸等烹調方式分類
●取餐方式 《1.0》客人自助取餐，取完立刻補充菜餚 《2.0》現點現做，沿桌送餐的桌邊服務
●餐點呈現 《1.0》空盤隨手可取，便利性為首要考量 《2.0》以甜點為例，由廚師取出擺盤強化視覺性
●用餐環境 《1.0》開放空間、動線寬廣，以利走動取餐 《2.0》提供包廂空間，營造私人聚餐氣氛
資料來源：君悅、晶華等五星飯店 整理：尤子彥
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