日前全球精品雜誌《Esquire》中有一篇文章，盛讚台灣美食：「亞洲的廚藝珍寶之一」、「世界上最熱門的美食之鄉」。美食可以成為台灣很有競爭力的產業，20年後的台灣，廚師也許能成為像醫生、教授一樣備受尊重、最熱門的職業嗎？甚至，可以成為台灣觀光旅遊業的支持助力？
朋友聽到我的想法，冷水當頭澆下：「別天真了，台灣的廚藝人才培育體系沒在進步，產業界對專業廚師更糟，餐飲都是血汗拼出來的，能持久嗎？」原來，他的哥哥柏睿正是一個年輕優秀的廚師。
過了幾天，我親自和這位優秀的廚師見面，和他細問台灣餐飲人才培育和工作的現況。真是不問不知道，一問嚇三跳。
高職餐飲科三年，不如餐廳苦練一年？！
柏睿原本就讀高職的工科，但壓不住對餐飲的興趣，從高二開始決定轉戰餐飲。他並不轉學，也不願意等到進餐飲系再開始學。他直接到名聲卓著的餐廳，詢問當學徒的機會。他花了整整一年的時間，每天下課後就到餐廳報到，每周工作及學藝五個晚上加上星期六日--全無支薪。
當無薪學徒的期間，柏睿花許多心力練習刀工。他說：「一開始，他們要我練習切洋蔥碎，我想，切碎洋蔥還不簡單嗎？我錯了！原來洋蔥要切到半顆飯粒的大小，而且是要用「切」的 --如果用蠻力剁，會把水分都壓出來。我練好久，才讓洋蔥碎切出來是脆的，砧板上不留一灘水。」
憑著這樣的刀工基礎，柏睿拿下了亞洲青年刀工大賽銀牌。
台灣有三個大學是以餐飲著名，號稱「高南餐/中弘光/北景文」，柏睿就讀於其中一間的餐飲系。開學一個多月後，系上要選三名代表參加技能競賽的選手。有趣的是，一百多同學之中，八成以上都讀了三年的高職餐飲科，但是比實力的結果，沒讀過餐飲科的柏睿入選前三名。
大學餐飲系，學習仍然靠自己
柏睿的觀察是，大學餐飲系課程，教的非常基礎，高職讀餐飲的同學都在抱怨沒學到新東西，靠學校的教學其實無法達到專業的水準。
大學餐飲系，都和大飯店合作規劃的實習，在大三那一年，每學期4萬多的學費照繳，沒上課，每天到大飯店報到，做和正職人員一樣的事情，飯店對學生沒有任何「教學」上的安排。柏睿在實習階段挖空心思學東西，偷偷抄下不認得的食材，回家查資料，還將客人丟棄但還有殘酒的瓶子帶回家，建立自己的品酒資料庫。
「如果學校的幫助不大，要走餐飲，直接後作資深師傅學技能，是不是好方法呢？」柏睿又搖頭：「台灣的餐飲業培育新人，常是機械式的程序複製，教其然而不教其所以然。又加上封閉保守的風氣，對於新的器材、新的飲食美學、新的技法，都不太跟得上。例如我自己買來用的低溫烹調器、中心溫度計…在歐美有一點水準的餐廳都是必備，在台灣，還有不少資深的廚師不知道。一直埋在實務界，很容易遇到成長的極限。」
柏睿說，他要獨立研究食材、廚具、烹調方法，並且在了解原理後進行創新。老師會給點提示，但是幾乎都要自己找資料。好在，關於西餐，網路上有大量的資料和文獻，只要用對的關鍵字蒐尋，什麼都找得到。
學好廚藝，需要高昂的投資
柏睿逐項算給我聽「投資成本」之後，我才知道，培養一個卓越的廚師，原來成本比我想得高得多！
首先，大學每學期學費4萬3。學校表定少少的那幾堂實作課程，每學期材料費 1500，但是那絕對不夠。如果一個學生認真要精進廚藝，或是當選手為比賽做準備，他勢必要做很多課餘練習，以柏睿的經驗，一個學期用掉3萬塊的材料費很正常。
接下來是器材成本。柏睿發現，他需要用的許多器材，學校都不能提供，或是品質很差，於是他只好自己買。從刀具、鍋具、到西餐用的新式儀器，柏睿估算一下，4年加起來大約共20萬。
像柏睿那樣認真優秀的學生，爭取到機會代表台灣參加廚藝的國際競賽，練習嘗試創作的材料費，加上出國團費，每次要7萬上下。
台灣一般大學生，四年的學雜費加起來通常大約30多萬，而學要學好廚藝，成本可兩倍不只，課外的練習與磨練時間，絕對多於一般大學生讀書的時間。
在大學四年內，柏睿常常在學校上一整天課，5點進廚房練習到晚上10點，12點睡，隔天5點又要去市場買最新鮮便宜的食材。
在這一切努力和投資後，業界給廚藝人才什麼樣的薪資待遇？
一身功夫，待遇低得吐血
柏睿對烹飪有極高的興趣和熱忱，但是嚴酷的現實是：待遇低的可笑。
柏睿當學徒的那一年間，他做白工不支薪。
在大學階段，柏睿有一段時間到台北一個高檔日式料理店，他那個時候的料理能力，處理海鮮生食部分還要加強，但是熟食部分的能力還勝過店裡的廚師。他那時一三四上晚班 (白天上課)，加上二五六日上整天班，一個月5天假，算是月休11天，他的月薪是1萬5。
而學校與業界合作安排的「實習」那一年，工作內容和其實正職無異。如果他值早班，需要四點半起床，5點半到飯店，六點客人進來，然後接連工作將近12小時，月休5天，3個月下來，他瘦了13公斤。這樣的工作密度，他的月薪（扣勞健保）是19322。
當他正式全職工作後，每天工作超過12小時，月休5天，月薪仍不到3萬。
這不是他個人的困境。他點開104網頁，點開臉書上的廚師求職交流網，我們可以看到：有經驗的廚師，月休5天，薪水3萬8；飯店主廚6萬，經理6萬，月休五六日是常態。
台灣的餐飲界，薪水和待遇就是這麼可憐。他已經決定，一旦準備好，他要自己開業。
忽視培養、輕視人才，優勢的盡頭不遠
當台灣以美食為傲，以此為觀光、旅遊、國際形象的號召，我們可否知道在此背後，從業人員的薪資過低，工作過勞，教育培養品質低落？
如果連台灣高價位檔次的餐廳，都無法給關鍵技術人才令人滿意的薪資、基本的尊嚴，這個產業可能很難在品質和產品上研發、創新、進步。柏睿就是個例子--低落的薪資，逼得他不能繼續在專業道路上提升技能，得分心構思創業與經營。
在這樣低落的教育品質、薪資水準之下，許多從業人員還用自己的熱忱、才智、血汗，拼出台灣美食的聲譽。再過幾年，東南亞、中國大陸二三線城市的薪資水準提升，教育也會逐步提升。不管是對岸直接培養廚藝人才，或是吸引台灣的廚藝人才渡海求生，總之，台灣「美食珍寶」、「美食之鄉」的地位還能保有多久呢？
作者簡介
謝宇程，在學期間，從理組轉到商管，再從商管切換政策研究，希望了解大局，為社會有所貢獻。
在政策領域工作四年後，了解到時局變遷，隱身於大組織中奉公辦事，可能無法達成對自我的期許，無法做最有價值的事，於是決定離開機構，以自己的大腦為老闆，以社會全局為長官，獨立進行研究和著述工作。
數年來，最關心的課題是教育趨勢，尤其是教育與個人生涯實踐的關係、教育與產業實況的關係。核心研究題旨是：如何透過教育，創造健全而充滿活力的個人，進而創造不斷進步、富裕茁壯的產業、社會、國家。
經營部落格「學與業小棧」：http://learning-professions.blogspot.tw/
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